El Café Torrefacto: Un Análisis Técnico de la Acrilamida y la Regulación Europea
El café torrefacto, una modalidad de tueste con azúcar profundamente arraigada en la tradición cafetera española, se encuentra bajo escrutinio debido a la formación de acrilamida, un compuesto químico con implicaciones para la salud. Mientras que en España representa una parte significativa del consumo, su presencia es marginal o inexistente en la mayoría de los países europeos, donde las normativas y las preferencias de consumo se inclinan hacia el café de tueste natural. Este artículo profundiza en los aspectos técnicos de la formación de acrilamida en el café torrefacto y las implicaciones de la regulación europea.
¿Qué es el Café Torrefacto y su Proceso de Tueste?
El café torrefacto se distingue por su método de tueste, que implica la adición de azúcar (aproximadamente un 15% del peso del grano) durante la fase final del proceso. Este azúcar se carameliza y se adhiere a la superficie del grano, creando una capa protectora que, históricamente, se creía que preservaba el aroma y el sabor del café, además de prolongar su vida útil. El resultado es un grano de café de color muy oscuro, casi negro, con una superficie brillante y un sabor característicamente amargo y fuerte. Esta técnica surgió en España durante periodos de escasez para conservar el café y enmascarar posibles defectos en granos de menor calidad.
Acrilamida: Formación y Consideraciones de Salud
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma de manera natural en alimentos ricos en carbohidratos y asparagina (un aminoácido) cuando son sometidos a altas temperaturas (superiores a 120°C) durante procesos como el horneado, la fritura o el tueste. Este proceso es parte de la Reacción de Maillard, responsable de los sabores, aromas y colores característicos de muchos alimentos cocinados. En el caso del café, la formación de acrilamida es inherente al tueste de los granos.
Sin embargo, el proceso de torrefacción exacerba significativamente la producción de acrilamida. La presencia de azúcares añadidos, que se caramelizan a altas temperaturas, facilita y acelera la reacción con la asparagina, resultando en niveles de acrilamida considerablemente más elevados en el café torrefacto en comparación con el café de tueste natural. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como un “probable carcinógeno para humanos” (Grupo 2A), basándose en estudios en animales, lo que ha impulsado la preocupación y la regulación a nivel global.
Marco Regulatorio Europeo y el Café
La Unión Europea ha abordado la preocupación por la acrilamida a través del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para la reducción de la acrilamida en determinados alimentos. Aunque no prohíbe explícitamente el café torrefacto, este reglamento establece niveles de referencia para la acrilamida en el café tostado (850 µg/kg) y en el café instantáneo (2500 µg/kg). Los productores de café están obligados a implementar medidas para asegurar que los niveles de acrilamida en sus productos se mantengan tan bajos como sea razonablemente posible, siguiendo el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable).
El café torrefacto, debido a su proceso de tueste con azúcar, a menudo supera estos niveles de referencia, lo que genera una presión regulatoria sobre los fabricantes españoles. Esto ha llevado a la industria a buscar soluciones para reducir la formación de acrilamida sin comprometer completamente la tradición, como la reducción del porcentaje de azúcar en el tueste o la mezcla de café torrefacto con café de tueste natural.
Desafíos Técnicos y Adaptación de la Industria
La adaptación a las normativas de acrilamida presenta un desafío técnico para la industria cafetera española. Los fabricantes deben optimizar sus procesos de tueste para minimizar la formación de este compuesto. Esto puede implicar:
- Control de Temperatura y Tiempo: Ajustar los perfiles de tueste para reducir la exposición a temperaturas elevadas durante periodos prolongados.
- Selección de Granos: Investigar variedades de café con menor contenido de asparagina.
- Modificación de la Receta: Reducir la cantidad de azúcar utilizada en el proceso de torrefacción o explorar aditivos que inhiban la formación de acrilamida.
- Mezclas Estratégicas: Combinar café torrefacto con café de tueste natural en proporciones que permitan cumplir con los niveles de referencia de acrilamida, manteniendo al mismo tiempo un perfil de sabor aceptable para el consumidor tradicional.
Estas adaptaciones buscan equilibrar la preservación de una tradición cultural y culinaria con las exigencias de la seguridad alimentaria y la salud pública, un dilema que subraya la complejidad de la regulación en la industria alimentaria.
En resumen, el café torrefacto representa un punto de fricción entre la tradición gastronómica y las normativas de seguridad alimentaria basadas en la evidencia científica. La presencia de acrilamida, un subproducto del tueste con azúcar, ha impulsado a la industria española a reevaluar y adaptar sus procesos para cumplir con los niveles de referencia establecidos por la Unión Europea. Este escenario destaca la importancia de la investigación y el desarrollo tecnológico en la industria alimentaria para conciliar la herencia cultural con las crecientes demandas de salud y seguridad del consumidor.
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